九游,我国5大闻名香型白酒具体介绍!,性奴小说

admin 2019-05-05 阅读:227

酸类是酒体香味的首要物质,也是构成酯的必要条件,没有酸就没有酯。白酒中有机酸首要组分为乙酸、己酸、乳酸、丁酸等,其和为总酸的90%~98%。

酯类是具有芳香性气味的挥发性化合物,是白酒中的首要组成部分,对构成各种酒的典型性起决定性、关键性效果。白酒中酯类首要以乙酸乙酯、己酸乙酯、丁酸乙酯、乳酸乙酯为主,其和为总酯含量的80%以上。

醇类是酒中醇甜和助香剂的首要物质,也是构成香味物质的前驱物质,醇和酸效果生成各种酯,然后构成白酒的特别芳香。其总含量有必要适中,过少则失掉白酒固有风味,过多则易发生苦涩味,其间异戊醇、异丁醇、正丁醇和丙醇等成分带苦涩味,丙三醇(甘油)和2,3-丁二醇可改进白酒的甜度和天然感。

羰基化合物对构成白酒的主体香较为重要,酒香与醛类化合物的含量及品种有密切关系。首要醛类是乙醛和乙缩醛,似果香,味甜带涩,具有酒头气味。总醛含量过高,不只白酒风味欠好,并且影响顾客的健康,应高度重视,严格控制成品酒的总醛含量。

1.酱香型

以贵州茅台酒为代表。选用小麦高温曲(制曲温度高达65~68℃),70%~80%的整粒高粱,分两次投料,润粮水温高于95℃粮曲比1:0.9~1.1:8次发酵;7次蒸酒;长时间储存(3年以上),经精心勾兑再储存1年,方得茅台酒。感官特征:微黄通明,酱香杰出,幽雅细腻,酒体饱满浑厚,口味悠长。

酱香型酒的香味成分尚无结论,比较共同的知道是:4-乙基愈创木酚(4-EG)、糠醛(呋喃甲醛)、高含量多品种的有机酸、高含量的多元醇和己酸乙酯等成分,构成了酱香型酒的共同风格。

2.幽香型

以山西杏花村汾酒为代表。选用大麦、豌显制曲,清蒸清烧,地缸式发酵,发酵期短(21d),发酵温度低于32℃。感官特征:晶莹通明,幽香纯粹,醇甜柔软,诸味和谐,余味爽净。

幽香型酒的香味成分首要是由乙酸乙酯为主的酯类、以乙醛和乙缩醛为主的醛类、以异丁醇为主的高档醇类、以乙酸和乳酸为主的酸类等香味成分组成。总酸与总酯的份额为1:5.0~6.0,乙酸与乳酸的份额为1:0.8。

3.浓香型

以四川泸州老窖特曲为代表。选用黄泥老窖续米查混烧,配母糟量大,有“千年老窖,万年糟”之称。酒体无色通明,窖香浓郁,饮后尤香,清洌甘爽,口味悠长。

浓香型酒的香味成分首要由有机酸、酯类、高档醇和羰基化合物等组成,品种和数量有所不同。酯类以己酸乙酯为主,己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯份额为1:0.6~0.8:0.5:0.6:0.1。酸类以己酸、乳酸为主,其含量占总酯含量的1/4为宜。总酸含量低则口味淡漠;含量高则酒体粗糙、不柔软、不圆润或香气带显着脂肪臭或油味。

高档醇中异戊醇含量最高,醇类占总酯含量的1/5为宜,若醇含量太低则浓香香气不杰出;含量太高酒体变得影响、辛辣、苦味显着。羰基化合物中乙醛、异戊醛含量较高,占香味组分的6%~8%,它们与酯类香气效果,使香气饱满而带有特别性,能进步浓香型白酒的香气质量。

4.米香型

以桂林三花酒为代表。选用大米为质料,用少数小曲,半液态短期发酵后蒸酒。感官特征:无色通明,蜜香清雅,进口绵柔,落口爽净,回味怡畅。

米香型酒的香味成分以乳酸乙酯、乙酸乙酯、β-苯乙醇为主体香成分,构成米香型酒的固有风格。香味组分总含量较少,总醇含量大于总酯含量,乳酸乙酯含量大于乙酸乙酯含量,羰基化合物含量较低。

5.董香型

以贵州遵义董酒为代表。选用小曲和大曲两种操作法,制曲时增加多种中草药,以小曲酒醅串蒸大曲香醅。感官特征:无色通明,芳香浓郁,有显着药香,酸味适中,香味谐调,尾净味长。

董酒有浓郁的酯香并杰出特别的董香为特征。酸味适中,乙酸含量最高;总醇、总酯含量均低于总酸含量;酯类中乳酸乙酯含量较低,大约是其他香型白酒相应组分的1/3~1/2。

5种香型酒中酸含量最高的是酱香型、董香型酒,幽香型酒酸含量最低;酯含量最高的是浓香型酒,最低的是米香型酒;醇类含量最高的是董香型酒,最低的是幽香型酒;羰基化合物含量最高的是酱香型酒,最低的是米香型酒。